환영합니다 치즈의 나라로, 치즈 입문 가이드 A to Z

프랑스 코스 요리 전문점에서부터 매운 등갈비찜 전문점까지. 뚜렷한 경계선 없이 수많은 음식들을 참견하며 쫀득하고도 부드러운 맛을 뽐내는 치즈는 이제 서양 음식뿐만 아니라 한국 음식에서도 빼놓을 수 없는 재료다.

주재료의 역할도, 부재료의 역할도 능수능란하게 소화하는 치즈는 한국인이 사랑할 수밖에 없는 음식. 특히 모차렐라 치즈는 한국 음식에서 빼놓을 수 없는 ‘매운맛'과 환상의 궁합을 뽐내기 때문에 더욱 없어서는 안되는 존재다. 

그렇지만 수많은 치즈들 중에서도 모차렐라 치즈만 찾고 있다면 당신은 아직 광활한 ‘치즈 나라'에 한 발도 채 다 넣지 않았다고 봐도 좋다. 쫄깃한 식감을 넘어 입안에 맴도는 감칠맛, 비강을 울리는 깊은 향까지도 느낄 수 있는 음식이 바로 치즈니까. 

오늘은 모차렐라 치즈,  크림 치즈와 같은 ‘입문 치즈'에서 머물고 있는 당신에게 가이드가 되어 줄 컨텐츠를 들고 왔다. 제조 방식에서부터 나뉘는 치즈의 종류부터 각 치즈별 추천 레시피까지.

맛있는 치즈를 찾는 방법

서양에서 치즈는 유구한 역사를 갖고 있다. 특정 지역에서, 특정 방식으로, 특정한 재료를 사용해 만든 와인을 쉽게 흉내 낼 수 없듯 치즈도 마찬가지. 

국가를 넘어 지역별로 나뉘는 치즈의 종류는 해당 지역의 지리적 조건을 영향을 가장 많이 받는데, 이는 치즈 제조에 사용되는 우유 종류 자체가 달라지기 때문이다. 

예를 들어 염소나 양을 키우기 힘든 지역에서는 소의 젖을 이용한 치즈를 만들고, 어떤 지역에서는 물소 젖을 이용한 치즈를 만드는 것. 게다가 유럽에서는 아직까지 전통적인 제조 방식을 고집하는 곳들이 많기 때문에 그들이 오랜 시간 동안 지켜온 레시피 자체도 무시할 수 없다. 

이것이 바로 우리가 ‘맛있는 치즈’를 맛보기 위해 알아야 할 첫 번째 지식. 와인 마니아들이 특정 양조장에서 생산된 와인을 선호하는 것처럼 치즈의 종류 별로, 치즈의 브랜드 별로 맛의 차이가 크다는 것을 인지하고 ‘나만의 치즈 취향'을 보다  섬세하게 찾기 시작한다면 그 순간, 이미 대형 마트 모차렐라 치즈만 골라 담던 과거에서 한 발짝 나아간 것과 같다. 

하지만 드넓은 ‘치즈 세상’에 갓 입문한 이들이 수백, 수천 개의 치즈들을 맛보며 본인에게 맞는 치즈를 찾는 것은 멀고도 험한 길. 그럴 땐 실패 확률을 줄여줄 ‘인증 마크' 감별법을 추천한다. 

유럽에서 사용되는 ‘PDO’ 마크 있는 치즈를 구입한다면 일단 실패 확률은 반으로 줄어든다고 해도 과언이 아닐 정도로 최소한의 퀄리티를 보장받을 수 있다. PDO는 Protected Designation of Origin의 약자로 특정 지역에서 특정 재료만을 사용하고, 또 그 지역만의 전통적인 공정을 거친 음식만이 받을 수 있는 인증 마크다. 

이탈리아에서는 DOP, 프랑스에서는 AOC라고 불리는데 이 마크를 받기까지의 꼼꼼한 과정은 모두 동일하니 붉은 PDO 마크만 있다면 일단은 카트에 담아볼 것을 추천.

치즈의 종류

치즈의 종류는 가공 치즈와 자연 치즈, 비숙성 치즈와 숙성 치즈 등으로 나뉜다. 가공 치즈는 자연 치즈에 식품첨가물을 더해 공장에서 만든 것으로 마트에서 흔히 구입할 수 있는 노란 슬라이스 체다 치즈가 대표적인 예다. 

가공 치즈가 ‘햄'과 같은 형태라면 자연 치즈는 식품첨가물이 더해지지 않은 ‘생고기’와 같은 형태. 때문에 적은 양으로도 음식의 풍미를 확 끌어올려 줄 강력한 치즈를 찾고 있다면 가공 치즈보다는 자연 치즈를 추천한다. 

그중에서도 고르곤졸라, 고다, 그라나파다노와 같이 숙성기간을 거쳐 완성하는 숙성 치즈의 경우 풍미가 더욱 강하기 때문에 깊은 맛의 치즈 요리를 완성하고 싶다면 숙성 치즈를 추천. 모차렐라, 리코타, 코티지 등 부드럽고 크리미한 식감이 돋보이는 치즈는 모두 비숙성 치즈로 분류된다.

그렇다면 맛있는 비숙성 치즈는 무엇이 있을까? 먼저, 가장 흔하지만 가장 대중적인 치즈인 크림 치즈를 추천한다. 빵이나 크래커에 발라 먹는 것만으로도 그 새콤달콤한 맛을 온전히 느낄 수 있어 ‘요알못'들에게 추천하는 치즈. 

특히 램노스의 과일 메론망고 치즈는 톡톡 씹히는 망고와 메론이 식감의 다채로움을 더해주어 더욱 사랑받고 있는 제품이다. 가격대는 8000원 대로 합리적인 편. 하지만 유서 깊은 치즈 브랜드 제품에서 느낄 수 있는 풍미는 기대하지 않는 것이 좋다. 대신 가벼운 와인 안주용으로 즐기기엔 충분할 것. 

깔끔하면서도 부드럽고 혀끝에 맴도는 깊은 맛까지 느낄 수 있는 비숙성 치즈로는 부라타 치즈를 추천한다. 비교적 최근에 유행하기 시작한 부라타 치즈는 모차렐라와 같은 식감의 겉면에 부드러운 리코타 치즈와 같은 속이 감싸져 있는 형태의 치즈다. 

매우 크리미한 식감과 모차렐라에서 느껴볼 수 없었던 깊은 풍미 덕에 부쩍 사랑받고 있는 치즈. 벨지오이오조의 부라타 치즈는 가장 대중적인 브랜드 제품이지만 원산지가 미국인 데다 공장식으로 생산되기 때문에 앞서 언급한 인증 마크는 찾아볼 수 없었다.

하지만 그 맛 자체는 모자랄 것이 없으니 꼭 한 번 맛볼 것을 추천. 가장 추천하는 부라타 치즈 음식은 바로 부라타 치즈 샐러드다. 

최근 유튜버 레오제이의 브이로그에서도 등장한 부라타 치즈 샐러드는 요즘들어 코스 요리 전문점에서도 등장하기 시작한 트렌디한 디쉬. 루꼴라를 씻어 볼아 담아낸 뒤, 방울토마토와 부라타 치즈를 얹고 후추와 올리브유를 뿌려 완성할 수 있는 간단한 음식이다. 

후추와 올리브유는 샐러드 소스로 대체해도 좋고, 견과류를 더해 텍스처있는 식감을 완성해도 좋다. 여기서 일반 방울토마토 대신 스테비아 방울토마토를 사용한다면 달짝지근하면서도 부드러운 다이어트 샐러드를 완성할 수 있으니 참고할 것.

다음은 드디어 ‘빨간 마크'가 붙어있는 숙성 치즈, 그라나파다노의 등장이다. 그라나파다노는 ‘치즈의 왕'이라고 불리는 파르미지아노 레지아노의 동생 격으로 불리는 치즈다. 생산 과정은 비슷하지만 그라나파다노의 생산 지역이 훨씬 광범위하고 덜 엄격한 생산 과정을 거치기 때문에 보다 대중적인 것. 

입문자들도 참을 수 있는 정도의 꼬릿한 향을 가진 그라나파다노는 파스타, 오픈 샌드위치, 샐러드 등 많은 음식들과 훌륭한 궁합을 보여주기 때문에 활용도가 높은 치즈 중 하나다. 특히 모든 음식에 조금만 갈아 넣어도 풍미를 극대화할 수 있기 때문에 요리 마니아들에게 사랑받고 있는 치즈.

하지만 와인 안주로 그라나파다노 자체만을 온전히 즐기고 싶다면 ‘크리스피 치즈 플레이트'를 만들어 먹을 것을 추천한다. 크리스피 치즈 플레이트는 그라인더로 잘게 갈은 그라나파다노를 서너 꼬집씩 오븐 플레이트에 올려놓고 구워 과자처럼 먹는 음식이다. 

그라나파다노의 깊은 맛과 짭짤한 맛이 조화롭게 어우러지기 때문에 한번 맛본다면 머지않아 최애 와인 안주로 등극할 것. 

만드는 방법은 잘게 갈은 그라나파다노를 180도로 예열된 오븐에 약 10분간 구워내고 살짝 식혀준 다음, 유산지에서 떼내기만 하면 된다. 바삭하게 구워진 크리스피 치즈 플레이트를 살사 소스에 찍어 먹는다면 순식간에 그릇이 비어버릴 테니 주의할 것. 

마지막은 우리에게 가장 친근한 치즈, 체다 치즈다. 라면에도, 김밥에도, 샌드위치에도 다양하게 활용할 수 있는 체다 치즈는 입문용으로 가장 적합한 치즈. 하지만 동시에 뻔한 레시피로는 신선함을 느낄 수 없는 치즈이기도 하다. 

때문에 그럴 땐 그릴드 치즈 샌드위치를 만들어볼 것을 추천한다. 베이직하지만 늘 신선한 충격을 안겨주는 그릴드 치즈 샌드위치는 체다 치즈의 새로운 면모를 발견하기에 ‘딱!’인 음식. 

여기서 포인트는 식빵이 아닌 새콤한 사워도우를 사용한다는 것이다. 바게트와 치아바타, 그 사이의 식감을 갖고 있는 사워도우를 사용한다면 샌드위치의 새로움을 더할 수 있을 것. 

무엇보다 치즈 자체의 부드러움과 조화를 이루는 새콤함을 갖고 있어 그릴드 치즈 샌드위치에 더할 나위 없이 완벽한 재료다. ‘치즈 입문용 레시피’인 만큼 만드는 방식도 간단하다. 

자른 사워도우 조각 한쪽에 부드러운 버터를 발라주고, 바르지 않은 쪽에 체다 치즈를 가득 넣은 다음 중불로 예열한 프라이팬에 얹어 양쪽을 구워주기만 하면 된다. 쫄깃한 빵의 식감과 대비되는 치즈의 진하고 부드러운 맛을 경험할 수 있을 것.

‘요알못'이라 해도 치즈 입문을 권하는 것은 치즈가 망한 요리도 살려내줄 마법의 재료이기 때문이다. 게다가 조리를 하지 않고 조각을 내어 먹는 것만으로도 퀄리티 높은 맛을 즐길 수 있다. 

특히 당신이  와인이나 샴페인을 즐기는 주당이라면 위의 레시피 만으로도 ‘뭘 좀 먹을 줄 아는 놈' 대접을 받을 수 있을 테니 참고할 것.